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| 三軒屋でイチゴに次ぐ人気商品がこの手づくり味噌。三軒屋と長年お付き合いをいただいている大豆生産者、麹屋さんとのコラボレーションで心を込めて作っています。 特徴は成熟がやや若めのところ。大豆の香りと麹の風味が効いています。加工工程をご紹介します。 |
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三軒屋の味噌づくりに使用している大豆は、10年来のお付き合いのある滋賀県の水稲生産者有限会社 農工舎の中川さんから分けていただいています。 中川さんは滋賀県で企業的に農業に取り組む元気印の生産者。中川さんが自信をもって奨めてくれる大豆を原料にしているから、三軒屋も自信をもってお味噌にできるのです。 |
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農工舎の大豆をよく洗って一晩水につけ、たっぷり水分を含んだところで豆を煮ます。 途中、お湯が減ってくるので水を注ぎ足し注ぎ足し、軟らかくなるまで約4〜5時間煮込みます。最後は弱火にして、水分が残らないようにコゲないように仕上げます。 |
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煮終わった豆をミンチにします。現在は機械を使ってやっていますが、ミンチ機がなかった時代は、煮た大豆を臼（うす）と杵（きね）で潰したりしてました｡ ミンチ状態の煮豆は、モンブランケーキのクリーム見たいな感じになります。 |
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米麹（こめこうじ）です。こちらも、数年来のお付き合いをさせていただいている静岡市駿河区国吉田の「小林こうじ店」に作っていただいています。 我が家で栽培したお米をお店に持ち込み、発酵過程だけお願いしています。 |
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麹と塩を混ぜて、先ほどのミンチ大豆の中へ投入し、均一に混ぜ合わせます。 混ぜ合わせるのも手作業。結構、力のいる作業です。 |
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混ぜ合わせたミンチを大きな団子状にして、中の空気が抜けるように、ペッタンペッタンしたあと、樽に詰めていきます。 きれいに均して表面にラップをした後、蓋をします。この状態で約3ヶ月間寝かせてできあがりです。 |
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ご覧いただいたように、三軒屋の味噌は、麹のツブツブがそのままの状態で入っています。ミンチの段階で、麹も一緒にすり潰してしまえば、市販のもののようなクリーミーな味噌ができますが､我が家では昔からこの方法で作っています。 「味噌汁に溶く段階で、麹を潰すところがおいしいんですよ〜。」って言ってくれるお客様も多いんですよ。1キロ、700円です。 |
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三軒屋で味噌を仕込むときは、ご近所様もお誘いしてワイワイ言いながらやっています。皆さん、自前で材料を持ち込んで「マイ味噌」を作っていかれます。やっぱり、手前味噌が一番おいしいですからね。＾＾ |