釘煮 by 三浦文篤

画像なし いかなご 1kg 当日のとれたてを使う事、体長15-40mmのもの
きざら  200g
醤油(濃い口)180cc
日本酒 200cc
みずあめ 一個(私がいつも買うやつ、アイスクリームのカップ大程度)
しょうが 大1個

1.準備
 いかなごはざるにあけ、水(シャワーにして)で洗う。手や箸でさわらない事。ちぎれます。
 生姜はできるだけ細く千切りにする(味は変らないが細いほうが上品)
1.ふたのできる深い鍋にきざら、しょうゆ、酒、水あめをいれ、
 強火で煮立たせる
2.煮立ったところに、いかなごを一掴み振り入れ、さらに生姜をバラバラといれる
3.再度、煮立つまでふたをする
4.この2-3を繰り返し、全部いかなごを鍋に入れたら、ふきこぼれるギリギリの
 状態を保つ(要するにふたをしたりあけたりをこまめに約40分繰り返す)
5.煮汁が少なくなってくると、いかなごの間から泡がみえるだけになるので、
 ここからはふたを取り、汁が殆ど無くなるまで、ただし焦がさないように煮詰める。
6.最後にざるに移し、冷ます

コツ
 ・いかなごには2以外は決して触らない事
 ・常に煮立った茶色い泡の中で煮ること
 ・5の段階で鍋を操作して内容物を回転させる(煮汁が全体にまわる)
 ・最後はギリギリまで煮汁を減らす事
上手く行くと、光沢のある、釘のように固い、美味しい釘煮が出来上がります。
炊き立てのご飯にぴったしです。玄米にもあいます。もちろん酒にも。
いかなごは関東では小女子(こうなご)と言うらしい。
きざらはざらめと言うんかなあ。
我が家では毎年15kgほど炊き、全国の友人に送りますが今年は終わりました。
今年のふきこぼれ回数は5回以下でした。(後の掃除が大変でんねん)

明石から神戸南西部にかけての春の名物いかなごの釘煮です

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