家伝 本カステラの製造過程です。
伝来の古法を守り、丹精こめて焼き上げる、手づくりならではの味わいです。
卵の鮮度がものをいう。
本かすてらは卵の鮮度がものをいう。指で摘んでもくずれないほど新鮮で
コシが強い卵でないと、ふっくらした生地にならない。
特別な水飴
もち米から作られる特別な水飴に蜂蜜を混ぜて使用することでしっとりとした生地になる。
砂糖と卵に薄力粉を混ぜる
泡立て器を使い砂糖と卵に薄力粉を混ぜる。使うのは神戸産薄力粉のみ。粉の質を落とすと、焼き上がったかすてらが「ボソボソ」「パサパサ」してしまう。
甘味料は上白糖、もち飴、蜂蜜
本かすてらで使う甘味料は上白糖、もち飴、蜂蜜の３種。
これを卵と合わせ２０分間攪拌したら、神戸産薄力小麦粉を加えてひたすら混ぜる。ここが本かすてら作りで一番大切な工程で、人の手でしっかり混ぜないとしっかりとした生地に仕上がらない。６０㎝四方の木の枠に紙のシートを張り、卵、粉、砂糖が溶け合ったクリーム色の生地を一気に流し込んでオーブンに入れる。
焼き上がりまでは１時間弱だが、その間も気を抜く暇はない。
オープンの扉を開けては木枠を取り出し、木ベラで櫓を漕ぐように生地を混ぜる「泡きり」作業に忙殺される。ロ当たりを滑らかにするために欠かせないこの泡きりを２分ごとに４回繰り返した後、４０分間の本焼きを経て、ようやく一枚の本かすてらになる。
手作りのかすてら
さらなるコクを引き出すため、一晩熟成させた本かすてらを口に運ぶと、優しい甘みがいっぱいに広がる。
本かすてらは微妙な温度や湿度の変化に影響を受ける『生き物』。大量生産はできませんが、ひとりの職人が卵を割り、粉と砂糖を計り、焼き上げるまで責任を持って行う。そんな手作りのかすてらてす。
Last updated: 2003/7/8
